We weten allemaal wel dat groenten en fruit goed voor ons zijn, hier zitten immers vitaminen in die ons lichaam nodig heeft. Ook zoals de welbekende voedingscentrum motto luidt: ‘’ Twee ons groenten en twee stuks fruit. Tachtig procent weet het, maar slechts twintig procent eet het’’. Maar wist je ook dat de manier waarop de groente wordt bereid, invloed kan hebben op de voedingswaarde van het product?
De voedingswaarde van groenten kan veranderen door bijvoorbeeld conservering, bereiding of opslag. De duur en de temperatuur tijdens de opslagperiode van verse groenten beïnvloedt in belangrijke mate het behoud van vitamine C. Hoe hoger en hoe langer de opslagperiode, des te groter is het verlies aan vitamine C, waarbij de verliezen verschillen voor variërende groenten. Ook de aanwezigheid van voedingsvezel verandert tijdens de opslagperiode. De veranderingen die worden waargenomen bij groenten die worden bewaard op kamertemperatuur zijn sneller en opvallender dan de veranderingen tijdens gekoelde omstandigheden (Dewettinck K., 2005).
Ook de schil-, snij- en schoonmaaktechnieken zijn belangrijk voor de voedingswaarde. Bij handmatig scheuren blijven de meeste vitamines behouden. Daarna volgen handmatig snijden, mechanisch snijden met een scherp mes en mechanisch snijden met een bot mes. Verlies van mineralen en sporenelementen hangt samen met een ongelijke verdeling van de mineralen en sporenelementen over het product. Bij het schillen van asperges bijvoorbeeld is de daling in metalengehalten het gevolg van het verwijderen van de buitenste schil. Ditzelfde geldt voor een daling in voedingsvezel.
Blancheren is een speciale hittebehandeling om enzymen te inactiveren ten behoeve van de houdbaarheid. Blancheren zorgt echter ook voor een daling in de hoeveelheid van sommige nutriënten. Met name een daling in vitamine B en C en foliumzuur wordt geconstateerd (Dewettinck K., 2005). De mate van daling is afhankelijk van de blancheermethode en de tijdsduur. Blancheren heeft nauwelijks invloed op de hoeveelheid natrium, kalium en calcium in de meeste groenten. Verliezen van vitamines tijdens het gehele diepvriesproces zijn grotendeels toe te schrijven aan het blancheren en langdurig bewaren in de diepvries. Bij geblancheerde diepgevroren courgettes is het behoud van vitamine C echter groter dan bij niet-geblancheerde ingevroren monsters. Dit is waarschijnlijk te verklaren uit het feit dat de geblancheerde groenten een lagere enzymactiviteit hebben. De bewaartemperatuur is ook belangrijk. Bij temperaturen hoger dan -10 graden Celsius kan het verlies aan vitamine C na een jaar 80-90% zijn.
Bij inblikken treedt een groter verlies op dan bij diepvriezen. Dit komt door de lange verhittingsduur in dit proces. Sperziebonen laten bijvoorbeeld een verlies van 45% vitamine C zien na 19 minuten verhitting bij 122,8 graden Celsius (Dewettinck K., 2005). Gemiddeld is het verlies van vitamine C tijdens de opslag van groenten in blik 6-12%. De opslagtemperatuur is belangrijk. Sperziebonen die 4 maanden in blik worden bewaard bij een temperatuur van 38 graden Celsius laten een daling zien van 21%. Vitamine B is gevoeliger dan vitamine C in geval van inblikken.
Voor het koken of opwarmen van groenten geldt in het algemeen dat hoe groter het oppervlak van de groente is in verhouding tot het gewicht, hoe minder nutriënten er behouden blijven. Om die reden worden er bijvoorbeeld grote verliezen aan vitamine C gevonden bij de bereiding van verse spinazie. Kookmethoden waarbij gebruik wordt gemaakt van water worden geassocieerd met een groter verlies aan vitaminen. Zo zijn er aanwijzingen dat het behoud van nutriënten bij stomen het grootst is. Daarna volgen roerbakken, bereiding met microgolven en gewoon koken.
Van alle mineralen is kalium het meeste gevoelig voor verlies in het kookvocht. Tijdens koken kan een significante afbraak van voedingsvezel optreden. Door verlies aan droge stof in het kookvocht kan het echter ook zo zijn dat het percentage voedingsvezel stijgt, maar de absolute hoeveelheid niet. Geconcludeerd kan worden dat de voedingswaarde van groenten sterk afhankelijk is van het product. Het gevolg is dat er geen algemene regels te geven zijn voor het vergelijken van de verschillende methoden voor bewaren en verwerken (Dewettinck K., 2005). Wanneer de groente eenmaal op het bord ligt blijkt dat groente uit blik, glas en diepvries nauwelijks onderdoet voor verse groenten. Dat komt onder meer door de efficiënte verwerking, waarbij tussen oogst en verpakking maar weinig tijd zit. Na de oogst loopt de kwaliteit van groenten hoe dan ook terug. Maar bij verwerkte groenten komt dat proces van achteruitgang heel snel tot stilstand. Zo’n zeven uur na de oogst zijn de groenten al verwerkt. De verwerkingsmethoden zijn zo geavanceerd dat de structuur, kleur, smaak en voedingswaarde zo goed mogelijk intact blijven (www.voedingscentrum.nl).
Gebruikte literatuur
De voedingswaarde van groenten kan veranderen door bijvoorbeeld conservering, bereiding of opslag. De duur en de temperatuur tijdens de opslagperiode van verse groenten beïnvloedt in belangrijke mate het behoud van vitamine C. Hoe hoger en hoe langer de opslagperiode, des te groter is het verlies aan vitamine C, waarbij de verliezen verschillen voor variërende groenten. Ook de aanwezigheid van voedingsvezel verandert tijdens de opslagperiode. De veranderingen die worden waargenomen bij groenten die worden bewaard op kamertemperatuur zijn sneller en opvallender dan de veranderingen tijdens gekoelde omstandigheden (Dewettinck K., 2005).
Ook de schil-, snij- en schoonmaaktechnieken zijn belangrijk voor de voedingswaarde. Bij handmatig scheuren blijven de meeste vitamines behouden. Daarna volgen handmatig snijden, mechanisch snijden met een scherp mes en mechanisch snijden met een bot mes. Verlies van mineralen en sporenelementen hangt samen met een ongelijke verdeling van de mineralen en sporenelementen over het product. Bij het schillen van asperges bijvoorbeeld is de daling in metalengehalten het gevolg van het verwijderen van de buitenste schil. Ditzelfde geldt voor een daling in voedingsvezel.
Blancheren is een speciale hittebehandeling om enzymen te inactiveren ten behoeve van de houdbaarheid. Blancheren zorgt echter ook voor een daling in de hoeveelheid van sommige nutriënten. Met name een daling in vitamine B en C en foliumzuur wordt geconstateerd (Dewettinck K., 2005). De mate van daling is afhankelijk van de blancheermethode en de tijdsduur. Blancheren heeft nauwelijks invloed op de hoeveelheid natrium, kalium en calcium in de meeste groenten. Verliezen van vitamines tijdens het gehele diepvriesproces zijn grotendeels toe te schrijven aan het blancheren en langdurig bewaren in de diepvries. Bij geblancheerde diepgevroren courgettes is het behoud van vitamine C echter groter dan bij niet-geblancheerde ingevroren monsters. Dit is waarschijnlijk te verklaren uit het feit dat de geblancheerde groenten een lagere enzymactiviteit hebben. De bewaartemperatuur is ook belangrijk. Bij temperaturen hoger dan -10 graden Celsius kan het verlies aan vitamine C na een jaar 80-90% zijn.
Bij inblikken treedt een groter verlies op dan bij diepvriezen. Dit komt door de lange verhittingsduur in dit proces. Sperziebonen laten bijvoorbeeld een verlies van 45% vitamine C zien na 19 minuten verhitting bij 122,8 graden Celsius (Dewettinck K., 2005). Gemiddeld is het verlies van vitamine C tijdens de opslag van groenten in blik 6-12%. De opslagtemperatuur is belangrijk. Sperziebonen die 4 maanden in blik worden bewaard bij een temperatuur van 38 graden Celsius laten een daling zien van 21%. Vitamine B is gevoeliger dan vitamine C in geval van inblikken.
Voor het koken of opwarmen van groenten geldt in het algemeen dat hoe groter het oppervlak van de groente is in verhouding tot het gewicht, hoe minder nutriënten er behouden blijven. Om die reden worden er bijvoorbeeld grote verliezen aan vitamine C gevonden bij de bereiding van verse spinazie. Kookmethoden waarbij gebruik wordt gemaakt van water worden geassocieerd met een groter verlies aan vitaminen. Zo zijn er aanwijzingen dat het behoud van nutriënten bij stomen het grootst is. Daarna volgen roerbakken, bereiding met microgolven en gewoon koken.
Van alle mineralen is kalium het meeste gevoelig voor verlies in het kookvocht. Tijdens koken kan een significante afbraak van voedingsvezel optreden. Door verlies aan droge stof in het kookvocht kan het echter ook zo zijn dat het percentage voedingsvezel stijgt, maar de absolute hoeveelheid niet. Geconcludeerd kan worden dat de voedingswaarde van groenten sterk afhankelijk is van het product. Het gevolg is dat er geen algemene regels te geven zijn voor het vergelijken van de verschillende methoden voor bewaren en verwerken (Dewettinck K., 2005). Wanneer de groente eenmaal op het bord ligt blijkt dat groente uit blik, glas en diepvries nauwelijks onderdoet voor verse groenten. Dat komt onder meer door de efficiënte verwerking, waarbij tussen oogst en verpakking maar weinig tijd zit. Na de oogst loopt de kwaliteit van groenten hoe dan ook terug. Maar bij verwerkte groenten komt dat proces van achteruitgang heel snel tot stilstand. Zo’n zeven uur na de oogst zijn de groenten al verwerkt. De verwerkingsmethoden zijn zo geavanceerd dat de structuur, kleur, smaak en voedingswaarde zo goed mogelijk intact blijven (www.voedingscentrum.nl).
Gebruikte literatuur
- Dewettinck K., Anthierend K., Verbeken D., van Camp J., Huyghebaert A., 2005, Literauurstudie over de voedingswaarde van verwerkte groenten, OEITFL, Bruxelles, België
- Voedingscentrum, 2009, www.voedingscentrum.nl.